Москва по советской традиции считается портом пяти морей, но о море в радиусе Садового можно только мечтать. В каком-то смысле нормальную человеческую потребность в рыбе удовлетворяют рестораны, куда обитатели глубин стекаются не только из сталинской пятерки (Белого, Балтийского, Черного, Азовского и Каспийского морей), но и со всего остального света.
Рыбу в больших количествах нам советуют есть диетологи и нутриционисты. Этот животный белок с уникальным набором жирных кислот и витаминов занимает ведущее место в сбалансированном питании и здоровой диете. Минздрав РФ считает, что надо есть не меньше 22 кг рыбопродуктов в год, однако этот показатель только ориентир (исключение — Приморский край, где едят 30,9 кг рыбных продуктов на душу населения). Добраться до него — заветная цель не только врачей, но и производителей. Тарелка жареной рыбы на столе еще и наш реальный вклад в стратегию развития рыбного хозяйства и экономики страны в целом.
С советских времен рыба воспринимается как дешевый белок, но быть такой она не может априори. Оговоримся, если речь идет о дикой рыбе. Цены на рыбу кусаются, но винить в этом стоит не рыбаков, а мироздание и посредников. Первое за то, что страшно далеки мы от моря. Вторых за то, что часто завышают цены на свои услуги (перевозка, хранение, торговые наценки и прочее).
Общую картину маслом рисует проектный менеджер направления «Рыба» магазинов Metro Cash & Carry Зоя Антонова: «Мы продаем и импортную рыбную продукцию, и отечественную. На первую падает большая часть спроса и предложения, около 60%. Номер один — лосось с Фарерских островов. Затем идут сибас и дорадо из Турции, которые стали частью постоянного рациона наших покупателей. Еще один бестселлер — тушка тунца весом до 20 кг и обработанный тунец в лойнах. Последнего легко отличить по ярко-красному цвету. Из Армении везут форелей — горноручьевую, янтарную. Завозится скумбрия, из Марокко и Туниса везем устриц. После эмбарго 2014 года количество рыбы и морепродуктов сильно сократилось. Каракатицы, мини-кальмары, молодые осьминоги — всего этого не стало.
Отечественная рыба едет в своем большинстве из Мурманска. Минтай, хек, кижуч, треска в разных размерах, различные виды камбалы, окунь, пестрая и синяя зубатка, сайда, сайра — все это пользуется спросом. Филе трески — одна из самых быстропродающихся позиций. И если раньше, лет пять-семь назад, она была только замороженной, то сейчас появилась и охлажденная.
Рыба сейчас делится на дикую и аквакультурную. Первую ловят в морях и реках, вторую выращивают крупные заводы и небольшие предприятия, рыбхозы. Из морских рыб к аквакультурным относят лосося. Зато кижуч, чавыча и другие лососевые — дикие. Речные судак, налим и линь — дикая рыба, и ее присутствие на прилавке обусловлено сезоном ее вылова. Дикая речная рыба ловится в Каспии и Астрахани. Популяция судака в наших акваториях сократилась, и основным поставщиком является Казахстан. Карпа, сома и осетровых выращивают. Кстати, дикий осетр к вылову у нас запрещен.
В России больше, чем в других странах, ловят треску и минтай. Свежую рыбу с Дальнего Востока везут самолетами, а замороженную — поездами, в контейнерах. Обыватель сетует, что замороженная рыба иногда дороже стоит, чем охлажденная, но забывает о всех накладных расходах. Кстати, благодаря аквафермам цена на форель и осетровых из рыбохозяйств существенно не меняется. Популяция северной рыбы — чир, муксун, нельма, омуль — также сильно сократилась. На муксуна, в частности, сейчас введен запрет на вылов для восстановления численности поголовья, ее планируют промышленно вылавливать не раньше 2028 года. Это также влияет на стоимость такой рыбы.
Парадокс нашего рыбного рынка в том, что у нас рыбы очень много, но ее крайне сложно привезти. Полтора года назад мы везли охлажденную рыбу с Камчатки самолетами — минтай и треска оттуда были отменными. Но пока наши поставщики не могут адаптировать ни логистику, ни постоянное наличие для больших сетей. Но надо сказать, что у нас привыкли покупать рыбу в замороженном виде, а не охлажденной. Шоковая заморозка очень сильно подняла качество замороженной рыбы. Плюс нормированная Роспотребнадзором ледяная глазурь (5% от веса рыбы, 8% от веса креветок) гарантирует срок хранения 12–18 месяцев. Сейчас в России даже появились предприятия с молекулярным охлаждением, не изменяющим структуру белка, так называемая акустическая заморозка — за ней будущее».
Если в гипермаркетах ориентируются на массового потребителя, в том числе и категории HoReCa (котлеты из щуки, стейк из лосося или треска с каким-нибудь соусом есть почти в любом меню), то специализированные рыбные рестораны делают акцент на океанскую рыбу, которая никогда не была заморожена и сохранила свой уникальный вкус и полезные свойства. Благодаря регулярным авиаперевозкам она прибывает в Москву самолетами в специальных термоконтейнерах с гранулированным льдом дважды в неделю. Как правило, это вторник и четверг. В эти дни рыба прилетает в Москву к поставщикам и тут же, в редких случаях на следующий день, поступает в рестораны.
«У свежей, правильно хранившейся рыбы должен быть легкий морской запах, прозрачные глаза и ярко-красные жабры. Обязательно отсутствие внешних повреждений и упругая текстура, при надавливании пальцем на тушку не должны оставаться вмятины, — шеф-повар ресторана с 16-летней историей «Рыбный базар» Денис Конев проводит экскурсию у ледяной витрины в зале. — Срок годности свежей рыбы ограничен, и хранение ее в ресторане требует особых условий. Лучше всего регулярно пересыпать ее колотым льдом, уложив в специальные лотки на спинку, и следить за поддержанием оптимальной температуры в холодильной камере. При правильном хранении рыба легко сохраняет свою свежесть в течение 5–7 дней».
Курвила, красный люциан, рыба-попугай — эти названия что-то скажут разве что знатоку. Но все знают черноморского калкана, барабульку и тюрбо. И, конечно, устриц. Если с рыбой сейчас практически доковидная ситуация, говорит Денис, то из устричных стран перевозки еще не полностью восстановились. К периодическому дефициту приводит и взрывной рост количества ресторанов, включивших в меню устриц.
«Сейчас пик сезона новозеландских устриц, — говорит Конев. — Моллюски прилетают раз в неделю и моментально расходятся. Достаточно регулярны поставки из Японии, Марокко и Намибии. Европейские устрицы под запретом, к тому же у них сейчас сезон размножения, как и у наших диких дальневосточных.
Переложенные водорослями устрицы прекрасно хранятся и транспортируются в деревянных ящиках при температуре около нуля. Моллюск при этом плотно закрыт и хранит в себе ту воду, в которой жил. Ее уровень солености и составляет его вкусовые качества, это так называемый устричный ликер. При длительном хранении в аквариумах-передержках устрица меняет вкусовые свойства, бывают ситуации, в которых устрицы разных сортов приобретают одинаковый вкус либо теряют свой особенный. В «Рыбном базаре» мы используем аквариум лишь для краткосрочной экспозиции диких дальневосточных устриц, все зарубежные хранятся в оригинальной упаковке. Некоторые рестораны промывают устрицы прямо под краном для удаления мелких осколков, образовавшихся при небрежном и непрофессиональном открытии раковин. Это вымывает устричный ликер и лишает потребителя истинного наслаждения от вкуса моллюска. В хорошем ресторане так делать не будут. Первый показатель свежести устриц — запах и внешний вид. При наличии малейших сомнений в качестве устрицу лучше не употреблять».
С 2014 года поставки рыбной продукции из Европы под запретом, но необходимое с лихвой компенсируется Африкой, Турцией, Юго-Восточной Азией и морскими и речными акваториями нашей страны. Исключительно на российской рыбе и морепродуктах работает, например, только что открывшийся на Маросейке ресторанчик «Охотка». За недорогой рыбой туда уже потянулись те, кому не по карману привозная экзотика. Корюшка фри, жареная камбала, краб-доги и магаданские креветки из здешнего меню фактически стали витриной каталога продукции магаданской компании «Тихрыбком», 25 лет ведущей рыбную ловлю в Охотском море. Сами ловят — сами готовят.
Вадим Ермолаев, директор и один из основателей компании, говорит, что помимо дикой рыбы (кижуч, кета, горбуша, голец, треска, палтусовидная камбала) основные продукты «Тихрыбкома» — глубоководные магаданские креветки и краб-стригун (опилио). Вообще подвидов стригуна несколько: ангулятус, бэрди. Опилио — самый крупный из них, он считается эталонным. Опилио питается исключительно растительной пищей, водорослями. Именно его принято считать настоящим крабом, а не крабоидом, как, например, камчатского краба. У опилио самый насыщенный и в то же время деликатный вкус мяса.
«В Москву чаще попадает краб с Приморской подзоны, — рассказывает Ермолаев. — Там рядом берег, и улов удобно транспортировать. После вылова крабов прямо на краболове погружают в ледяную воду, и они впадают в анабиоз. В таком виде их транспортируют на довольно дальние расстояния. Важно знать, что с мая по октябрь краб имеет низкую наполняемость мясом, может быть большим, но совсем легким. Летом вообще запрещен вылов краба. Если есть возможность — поинтересуйтесь документами на краба в магазине. Месяц и место вылова уже многое скажут вам о продукте. Лучше всего по наполнению и вкусу будет краб, выловленный в январе-феврале, когда из-за суровых погодных условий в море он накапливает в мясе больше полезных веществ.
Так же, как и дикую рыбу, невозможно искусственно вырастить магаданскую креветку. Сейчас самый популярный размер — 50/70. Магаданские креветки имеют красный цвет еще до температурной обработки — по окраске особи в море ищут друг друга. Зимой на глубине 200–400 метров и при температуре воды около ноля она активнее двигается, и цвет становится совсем ярким, а вкус — сочным и насыщенным. Если вам попалась икра в креветке — она была выловлена летом. Хранить креветки нужно при температуре не менее –25 °С. При стандартных –18 °С она белеет, а после изменения цвета хитина меняется и структура белка.
Еще один интересный продукт акватории Охотского моря — шримсы. Существует три вида: медвежонок, дракон и козырьковый (магаданский). Это полосатые креветки с иным мясом. Если у обычной креветки мясо напоминает белковую пену, то у шримсов оно более структурное и волокнистое, напоминающее мясо краба.
Опилио, магаданскую креветку и чавычу у тихоокеанских рыболовных компаний активно покупает азиатский рынок в целом и Япония в частности. Стоимость краба колеблется от 17 до 25 долларов за кг, но Азия готова выбирать большие объемы и платить вперед, так что продавать на экспорт предпринимателям, конечно, выгоднее. Да и поставить продукцию из Магадана в Токио гораздо ближе, чем в Москву. Вот и получается, что, как подсчитали в Росрыболовстве, потребление рыбы и морепродуктов в России даже с учетом импорта составляет не более 12,9 кг на человека в год. Это уровень потребления рыбы в Советском Союзе в начале 1960-х. При этом Минздрав рекомендует есть не меньше 22 кг рыбных продуктов в год.
На прилавках магазинов охлажденной рыбы почти нет. Практически вся она дефростирована, то есть разморожена. Много в магазинах и искусственно выращенной рыбы. Это и тилапия, и пангасиус. Норвегия в свое время хорошо продвинула на нашем рынке свою семгу, хотя продукт этот не хорош. Она жиреет на комбикорме и антибиотиках, во время жизни рыба почти не двигается, не получает те питательные элементы, которые есть в дикой морской рыбе. То же касается и фермерских креветок из Азии. Дикая рыба растет в естественных условиях: она много двигается, преодолевает огромные расстояния, сопротивляется течениям и изменению температуры воды, накапливает необходимые для роста и развития полезные микро- и макроэлементы, которые потом же получает организм человека, когда он ее ест. Поэтому дикая морская рыба очень полезна для здоровья! Чтобы не ошибиться, покупайте палтус, треску, кету, тунец, горбушу — эту рыбу невозможно вырастить в искусственных условиях».
